¿Existe la cocina perfectamente planificada? Probablemente no, porque en la inmensa mayoría de los proyectos, los pequeños o incluso grandes errores de planificación se ponen de manifiesto poco después de la puesta en marcha.
Faltan enchufes en los puestos, los vapores de la cocina se cuelan en el restaurante cuando las ventanas están abiertas, la freidora tiene un tamaño insuficiente, la salamandra cuelga en el lugar equivocado, los azulejos de las paredes no cumplen las normas de higiene, hay demasiado poco espacio de almacenamiento en el fregadero o los caminos de trabajo del patissier y el entremetier se cruzan debido a la ubicación de las cámaras frigoríficas.
Lo que parecía perfecto sobre el papel (o más bien en la pantalla del ordenador) resulta ser un error de planificación en la práctica. La experiencia ha demostrado que los cocineros pueden superar pequeños contratiempos, pero los errores fundamentales de los planificadores y contratistas de cocina siempre van inevitablemente en detrimento del personal, del rendimiento de la cocina, de la calidad y, en última instancia, de la economía.
Los tropiezos más habituales de la práctica:
1. Concepción gastronómica difusa
Cuanto más nítida sea la orientación gastronómica, más sencilla será la planificación de la cocina. Si, por ejemplo, la cocina es para un restaurante de estrellas, normalmente no hay más remedio que optar por una cocina de postín clásica.
En cambio, en el caso de una cocina para un restaurante de empresa, se puede considerar una gran variedad de conceptos (por ejemplo, cocina frontal pura, una mezcla de cocina de producción y cocina frontal, cook & chill, producción clásica con flujo libre), pero estos deben estar absolutamente definidos de antemano.
Si, por ejemplo, poco antes de finalizar la fase de planificación, el inversor tiene la idea de que la capacidad de la zona de cocción frontal debe triplicarse (porque actualmente está “de moda”), suele ser demasiado tarde para la adaptación asociada -es decir, la reducción- de la cocina de producción en términos de tecnología y requisitos de espacio en segundo plano.
2. Procesos y procedimientos poco claros
En las cocinas profesionales de hoy en día, ya no se suele cocinar “al estilo libre”, sino que hay recetas y procesos definidos para la mayoría de los platos.
Estos procesos son siempre la base de los diseños de los buenos planificadores, pero suponen un verdadero reto para todos los que participan en la planificación.
Determinar de antemano cuántas comidas se prepararán a diario y para determinados horarios, cuántos empleados trabajarán finalmente en la cocina y cuál debe ser el grado de comodidad, por ejemplo, es todo un reto.
Se abren posibilidades completamente nuevas para la gestión de procesos gracias, entre otras cosas, a innovadores dispositivos multifuncionales (por ejemplo, VarioCooking Center de Frima o FlexiChef de MKN) o a la digitalización de la cocina comercial.
3. Cálculo incorrecto de la capacidad
No es un caso aislado: el número previsto de comensales en el restaurante de una empresa, por ejemplo, se supera a las pocas semanas debido al buen rendimiento de la cocina, de modo que la capacidad del sistema térmico instalado ya no es suficiente.
Si no se ha planificado de antemano el espacio potencial y las opciones de conexión (por ejemplo, electricidad, agua, aguas residuales) para los equipos adicionales, los cuellos de botella, el estrés y las malas condiciones de trabajo están programados de antemano.
Sólo la instalación posterior de enchufes, conexiones de gas o agua o líneas de datos informáticos (para la digitalización) conlleva unos costes comparativamente elevados. Pero el caso contrario, una cocina demasiado grande, también se da una y otra vez.
La costosa tecnología de las cocinas envejece sin ser utilizada (por ejemplo, frigoríficos, hornos mixtos), las cámaras frigoríficas sobredimensionadas generan costes evitables (incluidos los de limpieza) y el personal pierde tiempo y energía recorriendo a pie distancias innecesariamente largas.
4. Demasiados jefes
Unas responsabilidades claras son una ventaja para planificar con éxito la cocina. Los proyectos de mayor envergadura, en particular, fracasan o se ven sometidos a presiones de tiempo si son demasiadas las partes que quieren dar su opinión.
Por supuesto, como ya se ha dicho, el mayor número posible de personas debe aportar sus conocimientos, pero en última instancia una persona debe asumir la responsabilidad del proyecto.
Una persona de contacto también es un requisito previo para una cooperación fluida con el planificador/la oficina de planificación o el servicio de catering, para que, por ejemplo, las cosas que ya se han acordado no vuelvan a ser desechadas cada semana por varias partes.
5. Bajo nivel de competencia de los inversores
Idealmente, la planificación de la cocina es un trabajo de equipo que combina todas las competencias disponibles en una empresa (jefe de cocina, dirección del restaurante, director de F+B, director, inversor).
Cuanto mayor es la empresa, más complejos son los intereses. Mientras que en una empresa familiar, por ejemplo, el propietario suele implicar a su chef en la planificación de la cocina desde el principio, el derecho de la cocina a opinar disminuye drásticamente en muchos casos en los establecimientos más grandes.
El cocinero -por exagerar- puede que en algún momento también se le permita inclinarse sobre los planos, pero sus peticiones de cambios casi siempre son rechazadas. Este fenómeno, en el que los que básicamente tienen menos idea del tema llevan la voz cantante, se observa sobre todo en proyectos de gran envergadura.
En lugar de aprovechar los conocimientos de los profesionales, los teóricos realizan las zonas de cocina junto con costosos asesores y oficinas de planificación. Por supuesto, los jefes de cocina no son necesariamente los expertos en planificación de cocinas y desarrollo de visiones, pero su opinión sobre la realización de proyectos y conceptos debe tenerse en cuenta en el proceso de planificación; al fin y al cabo, es su lugar de trabajo lo que está en juego.
6. El planificador equivocado para el trabajo
Encontrar al proyectista adecuado para un proyecto es todo un reto para inversores o cocineros mecenas que sólo proyectan una nueva cocina para su casa cada 15 o 20 años. Esto no se debe tanto a que no haya buenos planificadores en america latina, sino a la increíble complejidad de planificar con éxito una cocina.
Restaurante con estrella Michelin, pensión, residencia de ancianos, clínica, cocina central o restauración colectiva: para cada segmento hay especialistas familiarizados con los requisitos respectivos.
Pero la experiencia demuestra que en 9 de cada 10 casos la decisión se sigue tomando por el boca a boca. Ni siquiera tiene por qué ser lo peor, ya que si un planificador ha hecho un buen trabajo en una casa, por ejemplo -según sus colegas-, no hay nada que decir en contra de incluirlo en el círculo íntimo.
A la hora de planificar, muchos inversores (sobre todo en el sector de las medianas empresas) prefieren trabajar con instaladores de hostelería y restaurantes locales, pero sus conocimientos de planificación varían mucho. Pida a los comerciantes especializados que enumeren aquí las referencias y eche un vistazo a uno o dos de estos objetos.
7. Gestión de interfaces que no funciona
La planificación de una cocina no consiste sólo en instalar tecnología de cocina a gran escala, mesas, estanterías y armarios. Una multitud de artesanos trabajan juntos en un proyecto extremadamente complejo: alicatadores, constructores de suelos, electricistas, fontaneros, albañiles, hormigoneros, tabiqueros, especialistas en refrigeración, especialistas en ventilación, expertos en informática, pintores, carpinteros, planificadores de iluminación o incluso arquitectos y diseñadores de interiores.
Reunir a este equipo (programación óptima, cumplimiento de los plazos) es una tarea hercúlea para cualquier planificador, director de obra o arquitecto. Incluso en los proyectos más pequeños, muchos planificadores de cocinas se ven desbordados por la coordinación de estos oficios.
Cualquier inversor o patrón puede contar un sinfín de historias sobre las consecuencias. Por tanto, la solución ideal es siempre una especie de “contratista general” (puede ser el planificador, el distribuidor de cocinas comerciales o incluso una oficina de planificación), que asuma la responsabilidad exclusiva del éxito del proyecto y rinda cuentas en caso de que ocurra lo peor.
8. Falta de experiencia
Los inversores, chefs de cocina, directores de hotel, etc. suelen proyectar una cocina desde cero sólo una o dos veces en su vida. Por tanto, sus oportunidades de aprender de sus propios errores son limitadas.
Por lo tanto, debería ser una cuestión de rutina pedir a los planificadores que nombren objetos de referencia y hablar con los respectivos constructores sobre sus experiencias, especialmente las negativas.
Las visitas entre colegas también tienen sentido. Sin embargo, existe el peligro de que -para quedar mejor- no se aborden con honestidad los errores de planificación, las deficiencias y los retrasos. A pesar de las revistas especializadas, las ferias y los cursos de formación, a veces asusta lo poco informados que están los propietarios de edificios y también los cocineros sobre las tendencias actuales en tecnología de cocinas, gestión de procesos, técnicas culinarias, informática y digitalización. Por lo tanto, en cualquier caso tiene sentido recurrir a la experiencia externa de profesionales.
9. Demasiada buena fe
En la construcción de carreteras o de inmuebles a gran escala, las penalizaciones contractuales y por incumplimiento de plazos y presupuestos se han convertido en norma. En cambio, en el sector gastronómico, los inversores (especialmente las PYME) rehúyen este duro paso para -supuestamente- no tensar la relación desde el principio.
Se basan en las promesas de los socios implicados, y a menudo fracasan. Por eso, sobre todo en proyectos de gran envergadura, no hay nada que objetar a que se acuerden penalizaciones por incumplimiento de plazos.
10. Renuncia de las autoridades
En muchos proyectos de planificación de cocinas (sobre todo los más pequeños), las autoridades competentes (por ejemplo, la inspección alimentaria o los bomberos) se olvidan o no participan deliberadamente en el proyecto.
Por lo tanto, existe un alto riesgo de que, una vez terminada la obra, las deficiencias en materia de higiene o protección contra incendios salten a la vista (por ejemplo, falta de lavabos, puertas cortafuegos, muros cortafuegos) y que su eliminación posterior pueda conllevar enormes costes.
