¿Qué es la cocina fantasma?
La cocina fantasma, también conocida como “dark kitchen” o “cocina virtual”, es un modelo de negocio en el sector de la restauración que se centra exclusivamente en la preparación de alimentos para entrega a domicilio, sin un espacio físico para atender a los clientes de manera presencial. Este concepto ha ganado popularidad con el auge de las aplicaciones de entrega de comida.
Poco personal de trabajo, sin comensales, pero con chefs de primera categoría y jefes de cocina, aunque claro, sin contacto directo con los clientes y ni hablar de instalaciones ostentosas con decoración extravagante.
Algunas de estas características son las que les han dado el nombre a estos espacios “fantasmas”, también conocidos como ghost kitchens, cloud kitchens o shadow kitchens y que no han parado de crecer a números astronómicos durante estos últimos tres años.
Crear una dark kitchen, también conocida como cocina fantasma o cocina virtual, puede ser una excelente oportunidad de negocio en el sector de la restauración, especialmente en un entorno cada vez más enfocado en los pedidos a domicilio. A continuación, te detallo los pasos esenciales para montar una dark kitchen:
- Investigación de mercado
Demanda: Investiga la demanda en tu área para diferentes tipos de cocina.
Competencia: Analiza la competencia existente y busca nichos no explotados. - Plan de negocios
Definición del concepto: Decide qué tipo de comida vas a ofrecer.
Propuesta de valor: Diferénciate de la competencia con una propuesta única.
Plan financiero: Calcula los costos iniciales, gastos operativos y proyecciones de ingresos. - Ubicación
Alquiler de espacio: Encuentra un lugar adecuado que cumpla con las regulaciones sanitarias y sea rentable.
Licencias y permisos: Asegúrate de obtener todas las licencias necesarias para operar. - Equipamiento
Cocina: Compra el equipo necesario como hornos, fogones, refrigeradores y utensilios.
Tecnología: Invierte en un sistema de gestión de pedidos y una plataforma de entrega. - Menú
Desarrollo: Diseña un menú atractivo, rentable y fácil de preparar.
Pruebas: Realiza pruebas para asegurar la calidad y consistencia de los platos. - Proveedores
Selección: Elige proveedores confiables para obtener ingredientes frescos y de calidad.
Negociación: Negocia precios y condiciones de entrega. - Plataformas de entrega
Asociaciones: Regístrate en plataformas de entrega de alimentos como Uber Eats, Rappi o Glovo.
Propia: Considera desarrollar tu propio sistema de pedidos y entrega. - Marketing y promoción
Estrategias online: Utiliza redes sociales, publicidad en línea y marketing de contenido.
Promociones: Ofrece descuentos y promociones para atraer clientes iniciales. - Operaciones
Personal: Contrata y capacita al personal necesario.
Procesos: Establece procesos eficientes para la preparación y entrega de alimentos. - Monitorización y ajuste
Feedback: Recoge y analiza el feedback de los clientes para mejorar continuamente.
KPIs: Monitorea indicadores clave de rendimiento como tiempos de entrega, calidad de los alimentos y satisfacción del cliente.
Consideraciones adicionales
Sostenibilidad: Considera prácticas sostenibles en la selección de ingredientes y embalajes.
Adaptabilidad: Mantente flexible y dispuesto a adaptarte a las tendencias y cambios en el mercado.
¿Cómo funcionan realmente las dark kitchens?
El auge del servicio de entrega en la gastronomía
Ya sea el pequeño restaurante de la esquina o la gran cadena de pizzerías, casi todos los establecimientos gastronómicos ofrecen ahora un servicio de entrega, además de platos clásicos en el lugar. Sin embargo, no todos los restaurantes preparan ellos mismos estas comidas para entregarlas a domicilio. Cada vez más restauradores subcontratan la preparación en “Dark Kitchens” o “cocinas fantasmas”, operadas por empresas externas y que no llevan su nombre.
En Argentina, con el cierre de muchos locales con atención al cliente directo a causa del Coronavirus, muchos tuvieron que reinventarse y pasar a depender solamente de la modalidad delivery o “take away”. Esta modalidad pasó de representar el 10% de la facturación a ser el 100% de los ingresos. Aun así, esto no cubre todos los gastos diarios de un local gastronómico, como impuestos, servicios y alquiler de locales vacíos. Por ello, muchos emprendimientos han optado por funcionar como dark kitchens, aprovechando el espacio para producir y elaborar más marcas además de la propia.
La experiencia del cliente y el crecimiento de las aplicaciones de delivery
Para los clientes, la experiencia no cambia demasiado: el desayuno, el almuerzo y la cena se ordenan con unos pocos clics en apps de pedidos conocidas. En EE. UU., por ejemplo, se usa Doordash o Uber Eats; en Gran Bretaña, Deliveroo; y en Alemania, Lieferheld. La popularidad de estas aplicaciones ha crecido rápidamente en los últimos años.
Crecimiento económico del delivery
En 2018, los clientes de todo el mundo gastaron más de $10,2 mil millones en este tipo de servicios, un aumento del 42% en comparación con 2017, según el analista Technomic. Las proyecciones para los próximos años son alentadoras. En España, la industria de la gastronomía a domicilio creció un 26% respecto al año anterior antes de la pandemia. Se estima que para 2021, las ganancias superarán los 900 millones de euros solo en España, en lo que llaman comida a domicilio, conocida en Argentina como Delivery.
¿El futuro de la comida para llevar?
La capacidad de ofrecer múltiples cocinas desde el mismo espacio de cocina es uno de los principales atractivos de este nuevo modelo de comercio.
Esto también ha influenciado fuertemente en lo que conocemos como comportamiento del consumidor, ya que los clientes tienen acceso para conocer nuevos tipos de gastronomía y platos exóticos y esto trae muchos beneficios para la industria de la gastronomía dándole un impacto directo en la competitividad, abriendo la posibilidad de importantes descuentos o sistemas de suscripciones para los clientes.
Pensar que las cocina fantasma son el futuro de la gastronomía es quedarnos cortos y jugar con una utopía que nos queda distante y necesitamos que nuestro negocio rinda frutos en el presente inmediato.
Por ende, no son el futuro, son el presente del delivery y algo que no podemos dejar de prestarle atención y hacer un seguimiento muy meticuloso y detallado si nuestro emprendimiento es la gastronomía.
Para sumar información valiosa a este pronóstico que podemos hacer a grandes rasgos sobre el futuro de este incipiente modelo de negocio la clave también pasa por mejorar los sistemas y los procesos de automatización a través del big data.
Estudiar y analizar los dolores del cliente nos ayudará a entender sobre sus gustos y elecciones y podremos sugerirles los restaurantes y servicios adecuados y personalizados al 100%.
Casos exitosos en Argentina y en el mundo.
En Argentina esto pasó hace tan solo un año atrás, cuando el empresario Uriel Krimer, fundador del grupo Markopolis (un importante grupo gastronómico con más de 15 marcas en el mercado), abrió dos dark kitchens en los barrios porteños de Villa Crespo y La Paternal que elabora productos de 20 marcas propias y alrededor de 6 de otras empresas.
Les siguieron firmas internacionales como Rappi y Glovo, quien terminó vendiendo sus espacios y todas sus operaciones a PedidosYa, caso conocido por todos no hace mucho tiempo atrás.
A nivel mundial, Deliveroo Editions, propiedad de la compañía británica de entrega rápida Deliveroo ha desarrollado una red de dark kitchens, ubicadas estratégicamente lejos de las zonas gastronómicas y de los restaurantes para aumentar las opciones disponibles para los clientes y extender el alcance a nuevos lugares.
La plataforma también apoya a la industria de los restaurantes al permitir el lanzamiento de nuevos chefs por primera vez. El fundador de Uber, Travis Kalanick, ha invertido en una gran cantidad de dark kitchens en Londres para atender únicamente los pedidos de comida para llevar con aplicaciones como Uber Eats y Just Eat.
A nivel internacional, las más conocidas son CloudKitchens (fundada por Travis Kalanick, el creador de Uber como ya mencionamos anteriormente) y Kitchen United (que recibió US$ 500 millones de inversores como Google Ventures, Divco West y RXR). Rebel Foods en la India y Zuul Kitchens y Kitchen United, en Estados Unidos.
¿Cuáles son las ventajas de tener o trabajar con dark kitchens?
Los beneficios de las dark kitchens para restaurantes son variadas y están relacionados con su pragmatismo:
Costos operativos más bajos
La industria de los restaurantes es conocida por tener gastos generales muy altos. Este modelo de cocina permite al restaurante evitar el gasto de alquilar un espacio de restaurante y, en cambio, se centra únicamente en la comida, eliminando también la necesidad del personal de servicio.
Flexibilidad y adaptabilidad
Estas cocinas pueden funcionar desde cualquier lugar; no es necesario elegir una ubicación privilegiada que puede ser costosa y pueden adaptarse fácilmente a la demanda estacional. Las empresas más pequeñas pueden incluso beneficiarse de unirse a los mercados de entrega en línea, eliminando la necesidad de desarrollar apps propias con fines comerciales.
Automatización
Las empresas también pueden beneficiarse de una mayor eficiencia debido al proceso de ventas automatizado y la capacidad de centrarse en los procesos de preparación de alimentos en lugar del servicio. Esta eficiencia es necesaria para las ampliaciones alimentarias y las pequeñas empresas con proyección de convertirse en grandes cadenas.
Calidad de los alimentos
Los alimentos saludables y de alta calidad son esenciales para los clientes de hoy, de ahí la razón por la que muchas de estas cocinas han dedicado su marketing a alimentos de mejor calidad a un precio más bajo.
Tecnología
Tienen acceso a los datos del usuario y la adaptabilidad en tiempo real para determinar la demanda en áreas específicas.
¿Cuáles son actualmente los modelos de negocios de las dark kitchens que existen?
Hay varios Modelos de negocios de dark kitchens, entre ellos se encuentran:
Dark Kitchen tradicional
Una marca posee o alquila una sola ubicación de cocina y se especializa en un solo tipo de cocina y depende de las apps de entrega.
Dark Kitchen para llevar
Similar al modelo tradicional, pero con el plus de que permite a los clientes esperar y recoger su comida.
Dark Kitchen Multimarca
Para mantener los bajos costos operativos, varias marcas comparten una cocina en una empresa que se conoce como matriz.
Dark Kitchen propiedad de las apps de entrega
Estas empresas también están utilizando los modelos de dark kitchens para ofrecer un espacio físico para que otras empresas lo alquilen.
Dark Kitchen subcontratada
En la incorporación más reciente a este modelo de negocio, un restaurante puede subcontratar tantos procesos como desee.
Conclusión
Para dejar claro el concepto de una dark kitchen es un modelo de negocio que se basa en la venta de comida solo para delivery o a domicilio con cocinas habilitadas para producir únicamente.
Tenemos que también que tener en cuenta que en este modelo de negocio el local desapareció y los camareros, mesas y sillas desaparecieron, abriendo el camino a la extensa red de cocinas alquiladas.
