Una de las acciones más riesgosas y temerarias que puede hacer el dueño de un restaurante es cambiar su menú.
Casi siempre existe ese miedo de que eliminar un producto equivocado del menú resulte un perjuicio económico para nuestro negocio.
También existe el temor de que el aumento de precios ahuyente a todos los clientes.
En conclusión, que todos los clientes noten los cambios que hemos realizado y se rebelen contra ellos.
En conversaciones y entrevistas con propietarios de restaurantes, clubes privados, comedores en universidades y expertos en el rubro que han llevado adelante estos cambioas afirman que nunca han visto materializarse ninguno de esos temores.
Mito derribado.
En realidad, el miedo en sí mismo acaba provocando más problemas que los cambios.
Después de un cambio de menú los dueños se sienten aliviados de haber dado ese salto y están agradecidos por los ingresos adicionales.
Ahora… Si bien la mayoría de los cambios pasan desapercibidos, cuanto más tiempo deja pasar un restaurante para cambiar su menú o aumentar los precios, menos evidentes serán los cambios.
Es mucho menos probable que los aumentos de precios se noten cuando se realizan con mayor frecuencia y en cantidades pequeñas.
Tan solo a modo de ejemplo, en lugar de esperar un año y aumentar el precio $ 1, debe aumentarlo $ 0.25 cada tres meses. Estos pequeños cambios también pueden resultar en un mayor flujo de efectivo a lo largo del año, pero…
¿Por qué podría ocurrir esto? Seguí leyendo y podrás descubrirlo…
Esto brinda la oportunidad tanto de mantener el menú nuevo y emocionante como de hacer los aumentos de precios más frecuentes y pequeños que acabamos de mencionar.
Hay algo que debemos remarcar, una cosa es decirlo, y otra cosa es hacerlo. ¿Por qué decimos esto?
“Darse cuenta” de cambiar el menú y aumentar los precios con más frecuencia es una cosa, pero hacerlo puede resultar algo completamente distinto. Sin el proceso correcto un cambio de menú puede resultar algo realmente complejo, tedioso y que no nos lleve a buen puerto.
Para ayudarte a cambiar el menú hemos creado la siguiente lista para guiarte en cada paso:
Antes de empezar a escribir nuestro menú necesitamos establecer algunas reglas.
Lo más probable es que tengas muchas más recetas geniales que las que realmente debe haber en el menú. Está muy bien no exprimir todas esas ideas en tan solo uno.
Guarda algunas de esas excelentes ideas para el próximo cambio o para especialidades del chef.
2. Mantener la sobriedad
Como “regla general”, sugerimos a los dueños de restaurantes y chefs que los menús contengan cierta sobriedad. Acá la explicación con un ejemplo: En la mayoría de los casos, 10 entradas (sopas, ensaladas, snacks), 10 platos principales y 5 postres son suficientes.
Esta cantidad de opciones les dá a nuestros comensales variedad para elegir y nos deja espacios a nosotros para escribir excelentes descripciones que vendan el plato formidablemente.
Este escueto menú también te dará tiempo para crear especialidades del chef cada noche o semanalmente.
Al no tener un menú demasiado grande, podemos concentrarnos en hacer productos desde cero y aumentar la velocidad de producción.
3. Aprovechar los ingredientes al máximo
Otra “regla” es exigir que todos los ingredientes de los elementos de nuestro menú se utilicen en al menos dos platos. Esto ayuda a aumentar la rotación del inventario y reduce la posibilidad de que el producto se estropee antes de que se agote.
También debemos planificar metódicamente el uso de ingredientes o de productos que tenemos que producir en exceso.
Por ejemplo: Si tenemos un plato de pollo asado en nuestro menú que se tiene que preparar antes del servicio, pero no se puede reutilizar para el próximo necesitamos contar con otro plato para usar el pollo sobrante, como un sándwich de pollo y vegetales o un wrap acompañado de guarnición.
Tener un plan de comidas preparadas adicional a nuestro menú tradicional ayudará mucho a reducir nuestros costos de comida.
Suena muy complicado lo sabemos, y existen muchas herramientas que pueden ayudarte con esta tarea, pero lo que nos parece importante definir con respecto a esto es que simplemente necesitamos determinar qué elementos del menú nos generan dinero y cuáles no.
Hay cuatro clasificaciones para los elementos del menú: “Perros”, “Caballitos de batalla”, “estrellas” y “desafíos”
Los “perros” son elementos del menú que tienen un margen de contribución de ganancias bajo y poca popularidad.
Los “caballitos de batalla” son elementos del menú que tienen un margen de ganancia bajo y una gran popularidad.
Las “estrellas” son platos del menú que tienen un alto margen de ganancias y una gran popularidad.
Los “desafíos” son elementos del menú que tienen un alto margen de contribución a las ganancias y poca popularidad.
En general siempre es buena idea intenta eliminar los platos “perros” del menú, mantener las “Estrellas” o “caballos de batalla” y es deseable eliminar los “desafíos” en pos de las nuevas ideas en platos que tengas.
5. Elegir platos del Menú
Una vez que hayamos categorizado los elementos de nuestro menú en función del margen de ganancias y la popularidad, resta decidir cuáles deben permanecer, cuales desaparecer y cuales modificarse.
¡No lo olvides!
Los menús más pequeños (en cuanto a cantidad de platos) son más eficientes y rentables. Por lo general implican menos horas de trabajo, mayores ventas y una rentabilidad sostenida.
Sin mencionar que es mucho más fácil cambiar y desplegar un menú relativamente pequeño que uno grande.
Puede ser un reto para los restaurantes con algo de trayectoria eliminar los platos del menú que gozan de cierta reputación en pos de agregar nuevos a la lista, pero es muy importante que usemos todas las herramientas (de marketing) que tenemos a nuestro alcance para identificar potenciales platos del menú que podrían ser populares en nuestro nuevo menú.
Aca podriamos poner otro título que abarque el contenido que viene.. por ejemplo: ¿Como mantener la calidad del nuevo menú?
Esto porque sino me parece que resulta abrumador ver muchos titulos sueltos que no tengan una orientación, vos qué opinas?
Escribir recetas y descripciones.
El uso de recetas hace a la calidad sostenida en el tiempo. Necesitamos que nuestros clientes reciban sus platos favoritos con el mismo sabor sin importar quién los cocine.
Las recetas también ayudan a fijar el precio del menú para que sepa cuánto cuesta todo. Sin conocer el costo de un elemento del menú, nunca podremos saber qué precio es el adecuado para obtener ganancias.
# Las descripciones tienen un doble propósito.
Ambos describen el plato en la hoja de recetas del cocinero y describen el plato a los comensales. Los restaurantes a menudo cometen el error de no compartir una descripción lo suficientemente detallada con los meseros y mozos.
El objetivo es que beben poder visualizar el plato que se está preparando a partir simplemente de su descripción.
Esto es simplemente hacer una lista con todos los elementos del menú en el orden en que aparecen, completando las descripciones en la hoja de recetas también.
Todos los elementos del menú deben incluirse en la lista, sean nuevos o no.
El paquete de capacitación debe contener un glosario al final con definiciones de los términos culinarios utilizados en las descripciones.
Al final del paquete de capacitación debe haber una lista de los elementos que se han eliminado del menú. Esta información es importante para que cualquiera de nuestros empleados pueda informar a los clientes que pueden haber tenido esos platos como favoritos.
# Una prueba de entrenamiento para conocer mejor el Menú.
Este ejercicio no tiene por qué asustarnos y tiene un fin recreativo y lúdico, además.
Podemos hacerlo bastante simple como tomar el menú y eliminar palabras de las descripciones y reemplazarlas con espacios “___________” para que los mozos y cocineros llenen los espacios con el término o ingrediente que falta.
Una alternativa sería realizar 2 o 3 preguntas sobre la preparación de cada elemento del menú para que los meseros y cocineros las respondan sin el beneficio de tener la descripción frente a ellos.
El punto no es hacer la prueba realmente difícil, sino estimular a nuestro personal para que conozcan de una forma amigable el menú.
# Crear un manual de recetas
Cada menú debe contener un recetario que sirva como referencia cuando implementamos uno nuevo y una guía de formación para nuevos cocineros.
Cada sección del menú puede tener sugerencias y tienen que aparecer en el mismo orden que aparecen en el menú.
Cada receta debe tener una imagen impresa de cómo debe verse el plato cuando se hace correctamente. También podemos agregar imágenes de los ingredientes del menú también preparados de forma correcta.
Diseñar un menú no es simplemente hacer una lista de lo que queremos vender y ponerle un precio al lado.
Hay ciertas cosas que hacen que un menú sea mucho más efectivo a la hora de vender.
Normalmente las personas recuerdan los primeros y los últimos lugares en un menú, en un libro, en un artículo, etc. Los detalles en el medio se desvanecen más rápido.
Esto significa que el espacio más valioso son el principio y el final.
Los platos con el margen de ganancia más alto deben colocarse en estas áreas del menú para aumentar la oportunidad de ser vistos.
Idealmente el plato del menú de mayor popularidad y poco rentable van en el centro.
Otras tácticas de venta emocional o psicológica utilizadas en el diseño del menú incluyen: nunca poner los precios en una columna recta para que los clientes no puedan comparar fácilmente los platos más baratos, no usar signos “$” o “….” Para llevar a los clientes al precio directamente, nunca poner el precio en una fuente más grande o en negrita para que sobresalga.
Usar resaltados, íconos, colores e imágenes para llevar a los clientes a los platos con más ganancia y redondear el precio a un número par o al “0.9”
El frente del menú debe incluir toda la información de nuestro restaurante y una descripción, además del nombre, logotipo, sitio web, información de redes sociales.
La parte posterior se puede utilizar para postres, bebidas o para comercializar eventos especiales.
La campaña de promoción del nuevo menú debe comenzar por lo menos con un mes de anticipación. Todos los métodos que tengamos a nuestro alcance para publicitar son válidos.
Podemos capacitar a nuestro personal con el suficiente tiempo de anticipación del lanzamiento del nuevo menú para que puedan hablarlo con los clientes que tengan curiosidad.
Las campañas de mail (Si tenemos una sólida base de datos) para promocionar el menú puede resultar altamente efectiva.
Hablar de nuestros platos y del nuevo menú en Twitter, Facebook, sitio web. Si tenemos un local físico colocar carteles en la entrada.
¡No te olvides de los postres!
Es igual de importante cambiar el menú de postres como el menú regular. Los menús de postres suelen ser más limitados y requieren cambios más frecuentes para mantenerlos frescos e interesantes.
Si queremos mantener altas las ventas de postres, debemos conservar las opciones interesantes sin la necesidad de caer en una lista interminable y onerosa que ralentice la producción.
¡Llevar adelante el proyecto sin miedo!
Proponerse objetivos en cuanto a los plazos de entrega y presentación del nuevo menú.
Nada podría perjudicarnos más que tener algo promocionado durante un mes completo y luego no entregarlo el día que se prometió entregar.
Si sigues estos pasos el trabajo se realizará mucho antes de la fecha de implementación y te dará tiempos para chequear los pasos ya avanzados.
Es importante no saltearnos ningún paso o detalle para implementar un nuevo menú.
¡Lo entendemos! Es un Gran Proyecto la primera vez, pero la segunda vez que implementos un nuevo menú la mayor parte del trabajo ya estará hecho. ¡Cada vez es más fácil!
En poco tiempo seremos más profesionales: nuestro personal estará más informado, la línea de producción será más eficiente, la comida más consistente y obtendremos más ganancias. Y por supuesto nuestros clientes estarán felices. De eso se trata.
