Este artículo te ayudará a comprender los números más importantes que necesita controlar en su restaurante: costo de los alimentos, costo de mano de obra, costo principal y costos/ganancias controlables del restaurante.
Costo de alimentos, Costo laboral y Costo de prima
Las personas están familiarizadas con estos términos, pero no creo que muchos de nosotros lo sepamos.
El costo de los alimentos se confunde un poco, ya que, en realidad, hay dos maneras de verla, el costo de la comida y el costo de los alimentos en su totalidad.
En realidad, debemos hablar primero de los bienes vendidos o costo de los bienes vendidos para poder comprender todo. Básicamente, es el valor, precio o costo de un bien que vendes.
Cuando piensas sobre esto, el costo de los alimentos es parte del costo de los bienes vendidos: el costo de la cerveza, costo del licor, costos del vino, son todo parte del costo de un bien. Así que el costo de los alimentos, es básicamente el costo que debes manejar para calcular el costo de la comida que vendes.
¿Cuál es el error común de las personas al sacar el costo de los alimentos?
Por lo general, el error que comete los empresarios gastronómicos al estar sacando los costos de los alimentos es que necesitan conocer solo el costo o la cantidad de dinero que gastas en alimentos y luego la cantidad de la comida que vendiste. No el total de ventas porque eso está mal, ya que no obtendrás los porcentajes correctos y no es el total de las compras, son solo compras de alimentos.
Por ejemplo, si estás tratando de descifrar el costo de tu cerveza, sólo necesitas saber lo que cuesta y lo que vendiste las mismas.
Es algo similar para la mano de obra porque cuando estamos averiguando el trabajo se basa en las ventas totales, pero si estamos averiguando por categoría, va hacer mano de obra dividida por las ventas totales o el trabajo del cocinero dividido por ventas totales.
Sacándolo en base del trabajo se vuelve un poco más complicado porque tenemos diferentes períodos y tiempos de nómina al fin del mes. Es decir, que pasa lo mismo con los costos de los alimentos, razón por la cual a veces, hacemos inventarios.
El costo de la comida o costo de los bienes vendidos son diferente al monto que sale una preparación. El costo de una receta se puede sacar con una fórmula similar, pero cual es el costo de la comida que va en estar en el plato, es costo dividido por las ventas.
Mientras que el costo de la comida por una semana o un mes, es todos los alimentos comprados para ese mes dividido por todas las ventas de alimentos por ese tiempo.
Costo principal
La relación ideal del costo principal en un restaurante es aproximadamente el 60% de todos los ingresos obtenidos por venta de bebidas y alimentos. Aquellos restaurantes de servicio completo que se encuentran operando por debajo de este porcentaje, se considera que tienen un costo estable de primera clase.
Si el costo principal de tu restaurante esta por encima del 60%, quiere decir que necesitas tomar medidas para poder controlarlo.
Para poder determinar si los costos que genera un restaurante son ideales, se debe calcular en porcentajes la venta. Esta fórmula es, relación de costos principales es igual a costo principales entre ventas totales.
En caso de agregar gastos operativos directos obtiene algo llamado RCP (relación Calidad Precio) o RCC, (relación de costos controlables), son solo lo inverso uno del otro de nuevo.
Costo de los bienes vendidos
Los costos laborales son iguales a los costos primos. Cuando agregamos una operación directa de los gastos y tenemos la relación de costos controlables puedo decirte que el su costo primo debe ser menor que 60%.
Sin embargo, cuando empiezo a trabajar con un restaurante y empezar a ayudarlos a encontrar esta información y calcular todo lamentablemente empezamos mal. Encontramos que en la mayoría de los casos el costo principal es tan alto como en ese 72% a 76%.
El RCC está arriba de eso con 75% a 80% de distancia, por lo que no hay dinero en las ganancias. En este punto, probablemente ni siquiera haya dinero para la nómina en ese momento y desafortunadamente ahí es dónde encontramos más restaurantes que no bien las cosas o no son tomados en serio, haciéndolo parte de su rutina diaria.
Te animamos como gerente de un restaurante a estudiar esto para aprender, ya que practicarlo es algo complicado, lo entiendo y las fórmulas son de mucha ayuda.
Este es un área que realmente se necesita profundizar y dominar, hacer preguntas, sumergirse es esto si quieres tener un restaurante muy exitoso, un gerente, chef, jefe de cocina o gerente de área muy bien pagados.
