Você quer saber o verdadeiro custo dos alimentos que vende em seu restaurante? Não sabe como calcular este valor? Sabemos que este é um dos custos mais importantes quando se faz um investimento.
Se você é dono de um restaurante e está se perguntando sobre tudo isso, você chegou ao posto certo!
Aqui lhe diremos como calcular este valor, o que é o mais importante a levar em conta e como chegar ao percentual deste custo levando em conta o período de tempo e as compras feitas.
O custo dos alimentos é uma das coisas mais importantes na indústria da gastronomia.
Preste atenção a estas recomendações que indicamos para você, para que tenha uma visão muito mais ampla e consciente de suas despesas, custos e formas de entender o negócio que você está administrando!
Chegar a este valor é sempre complexo, principalmente porque não sabemos quais custos e despesas considerar ou como ser preciso com o cálculo. Mas não se desespere, é muito fácil de se fazer!
O custo de um produto em seu gráfico representa o custo dividido pelo preço de venda. É tão simples quanto isso e você não precisa de mais números para chegar a essa porcentagem.
Mas existe alguma fórmula ou modelo que você possa usar para calcular este custo? O melhor que podemos recomendar é fazê-lo em uma folha de papel.
Aqui está um exemplo de como obter esta porcentagem. Se seu prato custa $20 para preparar e o preço de venda é $30, será 0,66%.
Com este valor você pode agora saber o verdadeiro custo de seu prato, sem complicações e seguindo a fórmula simples que lhe fornecemos.
É simples e não requer cálculos complexos. Não procure uma aba feita em planilhas pré-definidas ou recursos que façam de seus números um mar de custos e valores. Seja simples porque menos é mais!
Muitas vezes você não sabe o custo de cada item de seu menu simplesmente porque não sabemos como calculá-lo, ou porque estamos esperando por um software “mágico” para ajudar ou como chegar ao verdadeiro valor.
É fácil! Basta ir até seus recibos de compra e aplicar a fórmula simples para encontrar este custo precioso – não o complique em demasia!
#2 Diferença entre o custo de um produto e o custo de um período
O custo por um período pode ser por semana, por mês, por semestre ou por ano. Basicamente é a mesma fórmula do ponto anterior, mas em vez de usar o custo dividido pelo preço de venda, usaremos o total de compras para aquele período, dividido pelo total de vendas para aquele mesmo período.
O importante a lembrar aqui é que quando falamos do custo dos alimentos, você estará tomando as compras de alimentos divididas pela venda de alimentos, não pelo total de vendas. Lembre-se sempre deste ponto!
Lembre-se também que as espátulas, liquidificadores e todos os seus acessórios não estão incluídos neste cálculo, pois este é um custo alimentar apenas.
Se você quiser calcular o custo do licor, você terá que considerar as compras de licor; o mesmo será válido para os custos do vinho e mais, por um período de tempo específico.
Agora, tenho certeza de que você está se perguntando, o que acontece com os cálculos de tempo se há feriados, feriados, fins de semana ou dias não-úteis? Aqui explicaremos!
Os donos de restaurantes começam a fazer os cálculos de inventário. Esta operação também é muito simples: estoque inicial + compras – estoque final = estoque atual.
Então você divide o estoque atual pelas vendas, para obter o custo correto de vender seus produtos ou pratos.
Então, para saber qual foi o custo de seus produtos vendidos ou o custo de sua comida em um mês, você toma o custo de seu estoque inicial mais todas as suas compras, então você toma o valor de seu estoque final para conhecer seu estoque atual. Muito fácil de calcular!
Quanto produto você usou naquele mês, então divida seu estoque atual do mês pelas vendas do mês para obter um valor mais preciso dos alimentos por um período (neste caso, um mês).
Importante! Lembre-se sempre de usar este sistema de cálculo simples por pelo menos três a seis meses, para fazer um inventário dos picos que você possa ter neste período de vendas.
Existe um software como o ClickBACON, que permite que você faça cálculos contínuos para si mesmo, sem ter que manter registros em arquivos ou planilhas que podem se perder.
Recomendamos este programa se você estiver procurando ter um controle detalhado, constante e preciso de seus custos, além de estar arrumado com as despesas e estatísticas que eles geram no período de tempo que você escolher tomar: por mês, semestre, ano e muito mais.
#3 Não incluir custos de mão-de-obra ou lucros.
Como mencionado acima, estamos falando de custos alimentares, portanto você não deve acrescentar ou considerar os custos de mão-de-obra envolvidos na fabricação ou obtenção de seus produtos, nem deve considerar utilidades.
Estamos apenas calculando os custos dos alimentos! Isto está diretamente relacionado ao seu volume.
Se você tiver uma estação movimentada ou uma estação lenta, o custo dos produtos vendidos deve permanecer o mesmo e inalterado.
Geralmente pensamos que ter mais trabalho ou atividade em demanda pode reduzir certas despesas ou aumentar nossos lucros. Mas o certo é que seu custo dos produtos vendidos não deve variar por causa disso.
O volume fixo pode ser muitas coisas, mas o volume não deve definir os custos dos produtos vendidos. Lembre-se disso!
Não pense que esse volume vai reduzir seus custos. Talvez você possa reduzir alguns deles minimamente, como o desperdício ou coisas assim.
4# Margem é mais importante
A margem ou contribuição em dinheiro é mais importante do que as porcentagens. Por exemplo, se você tem dois itens em seu menu e um é 25% do custo da refeição e o outro é 50% do custo daquele prato, é normal pensar que você deve vender mais dos itens que são 25% do custo do prato.
Mas nem sempre tome decisões de compra ou venda com base apenas no custo dos produtos vendidos. Considere sempre a margem ou contribuição em dinheiro também.
Esperamos que estas recomendações o ajudem e que você possa começar a calcular os custos de seus produtos de forma simples, prática e completamente eficiente para que você possa ver seus números mais facilmente.
