Dark Kitchens: o sucesso das cozinhas fantasmas São elas o futuro da gastronomia?

Parece que o comércio eletrônico e as plataformas tecnológicas encontraram a nova mina de ouro. Eles não só fornecem aplicações de entrega aos restaurantes, mas também às cozinhas. Sim, você está lendo isso direito, nada mais e nada menos do que o espaço físico de cozimento.

Poucos funcionários, sem comensais, mas chefes de cozinha e chefes de cozinha de alto nível, mas, claro, sem contato direto com os clientes e sem mencionar instalações ostensivas com decoração extravagante.

Algumas dessas características são o que deram o nome a esses espaços “fantasmas”, também conhecidos como cozinhas fantasmas, cozinhas de nuvens ou cozinhas de sombras, que não pararam de crescer em números astronômicos nos últimos três anos.

Como funcionam realmente as cozinhas escuras?

Seja o pequeno restaurante da esquina ou a grande cadeia de pizza, quase todos os restaurantes oferecem agora um serviço de entrega, além dos pratos clássicos no local.

Mas nem todos os restaurantes preparam estas refeições para entrega ao domicílio, cada vez mais restaurantes estão terceirizando o preparo para estas “cozinhas escuras” ou “cozinhas fantasmas”. São cozinhas que são operadas por empresas externas e não aparecem pelo nome.

Na Argentina, com o fechamento de muitos restaurantes com atendimento direto ao cliente devido ao Coronavirus, muitos tiveram que se reinventar e contar apenas com a modalidade de entrega ou “take away”, que passou de representar 10% do faturamento para 100% da renda.

Infelizmente, isto não é suficiente para cobrir as despesas que um estabelecimento gastronômico tem no dia-a-dia: impostos, serviços, aluguel de instalações (eventualmente vazias), razão pela qual muitas empresas e grupos gastronômicos optaram por operar como cozinhas escuras, aproveitando todo aquele espaço para produzir e elaborar ainda mais marcas do que sua própria marca.

Para os clientes, a realidade não muda muito: café da manhã, almoço e jantar podem ser encomendados com alguns cliques em alguns dos aplicativos de pedido que todos nós conhecemos.

Nos EUA, por exemplo, funciona através de Doordash ou Uber Eats, na Grã-Bretanha através de Deliveroo, na Alemanha através de Lieferheld. A popularidade dessas aplicações tem crescido rapidamente nos últimos anos.

Somente em 2018, os clientes no mundo todo gastaram mais de US$ 10,2 bilhões em tais serviços, de acordo com o analista Technomic.

Isso representa um aumento de 42% em relação a 2017. Os números para os próximos anos também são animadores, na Espanha foram realizados estudos, apenas a “indústria” da gastronomia em casa, antes da pandemia ter crescido 26% em relação ao ano anterior, estima-se que até 2021 o lucro será superior a 900 milhões de euros (apenas na Espanha), no que chamam de comida a domicilio, conhecido na Argentina como Delivery.

O futuro da comida de takeaway?

A capacidade de oferecer múltiplas cozinhas do mesmo espaço de cozinha é uma das principais atrações deste novo modelo de negócio.

Isto também influenciou fortemente o que conhecemos como comportamento do consumidor, pois os clientes têm acesso a novos tipos de gastronomia e pratos exóticos e isto traz muitos benefícios para a indústria da gastronomia, dando-lhe um impacto direto na competitividade, abrindo a possibilidade de descontos importantes ou sistemas de assinatura para os clientes.

Pensar que as cozinhas escuras são o futuro da gastronomia é ficar aquém e brincar com uma utopia distante e precisamos que nossos negócios dêem frutos no presente imediato.

Portanto, eles não são o futuro, são o presente da entrega e algo a que não podemos deixar de prestar atenção e monitorar muito meticulosamente e em detalhes se nosso negócio é a gastronomia.

Para acrescentar informações valiosas a esta previsão que podemos fazer em termos gerais sobre o futuro deste modelo comercial incipiente, a chave também é melhorar os sistemas e processos de automação através de grandes dados.

Estudar e analisar as dores dos clientes nos ajudará a compreender seus gostos e escolhas e poderemos sugerir os restaurantes e serviços certos que são 100% personalizados.

Histórias de sucesso de todo o mundo.

Na Argentina isso aconteceu há apenas um ano, quando o empresário Uriel Krimer, fundador do grupo Markopolis (um importante grupo gastronômico com mais de 15 marcas no mercado), abriu duas cozinhas escuras nos bairros de Villa Crespo e La Paternal, em Buenos Aires, que fabrica produtos de 20 marcas próprias e cerca de 6 de outras empresas.

Eles foram seguidos por empresas internacionais como Rappi e Glovo, que acabaram vendendo seus espaços e todas as suas operações à PedidosYa, um caso conhecido por todos não há muito tempo.

Globalmente, a Deliveroo Editions, de propriedade da empresa britânica de entregas rápidas Deliveroo, desenvolveu uma rede de cozinhas escuras, estrategicamente localizadas longe das praças de alimentação e restaurantes para aumentar as opções disponíveis aos clientes e estender o alcance a novos locais.

A plataforma também apoia a indústria da restauração, permitindo o lançamento de novos chefs pela primeira vez. O fundador de Uber, Travis Kalanick, investiu em uma série de cozinhas escuras em Londres para atender exclusivamente pedidos com aplicações tais como Uber Eats e Just Eat.

Internacionalmente, os mais conhecidos são a CloudKitchens (fundada por Travis Kalanick, o criador do Uber, como mencionado acima) e Kitchen United (que recebeu US$ 500 milhões de investidores como Google Ventures, Divco West e RXR). Rebel Foods na Índia e Zuul Kitchens and Kitchen United nos Estados Unidos.

Quais são as vantagens de possuir ou trabalhar com cozinhas escuras?

Os benefícios das cozinhas escuras para restaurantes são variados e estão relacionados ao seu pragmatismo:

Custos operacionais mais baixos

A indústria da restauração é conhecida por ter despesas gerais muito altas. Este modelo de cozinha permite ao restaurante evitar as despesas de aluguel de espaço no restaurante e, em vez disso, concentrar-se exclusivamente na comida, eliminando também a necessidade de pessoal de espera.

Flexibilidade e adaptabilidade

Estas cozinhas podem operar de qualquer local; não há necessidade de escolher um local privilegiado que pode ser caro e podem se adaptar facilmente à demanda sazonal. As pequenas empresas podem até mesmo se beneficiar da adesão aos mercados de entrega on-line, eliminando a necessidade de desenvolver aplicações proprietárias para fins comerciais.

Automação

As empresas também podem se beneficiar do aumento da eficiência devido ao processo automatizado de vendas e à capacidade de se concentrar em processos de preparação de alimentos em vez de serviço. Esta eficiência é necessária para expansões de alimentos e pequenas empresas com potencial para se tornarem grandes cadeias.

Qualidade dos alimentos

Alimentos saudáveis e de alta qualidade são essenciais para os clientes de hoje, e é por isso que muitas destas cozinhas têm dedicado sua comercialização a alimentos de melhor qualidade a um preço mais baixo.

Tecnologia

Eles têm acesso aos dados do usuário e adaptabilidade em tempo real para determinar a demanda em áreas específicas.

Quais são os atuais modelos de negócios de cozinha escura?

Há vários modelos de negócios de cozinha escura, entre eles estão

Cozinha Tradicional Escura

Uma marca possui ou aluga um único local de cozinha e é especializada em um único tipo de cozinha e conta com aplicações de entrega.

Cozinha escura

Similar ao modelo tradicional, mas com o bônus adicional de permitir que os clientes esperem e peguem seus alimentos.

Cozinha escura multimarcas

Para manter os custos operacionais baixos, várias marcas compartilham uma cozinha em uma empresa conhecida como empresa matriz.

Dark Kitchen aplicações de entrega própria

Estas empresas também estão utilizando modelos de cozinha escura para oferecer espaço físico para que outras empresas possam alugar.

Cozinhas escuras terceirizadas

Na adição mais recente a este modelo de negócio, um restaurante pode terceirizar quantos processos desejar.

Conclusão

Para ficar claro o conceito de uma cozinha escura é um modelo de negócio que se baseia na venda de alimentos apenas para entrega ou entrega ao domicílio com cozinhas montadas apenas para produção.

Devemos também ter em mente que neste modelo de negócio as instalações desapareceram e os garçons, mesas e cadeiras desapareceram, abrindo caminho para a extensa rede de cozinhas alugadas.

 

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