Parece que as e-commerce encontraram a nova mina de ouro. Eles não apenas fornecem aos restaurantes aplicativos de entrega, mas também cozinhas. Sim, você está lendo corretamente, nada mais e nada menos que o espaço físico para cozinhar.
Poucos funcionários, nenhum comensal, mas chefs e chefs de primeira linha, embora, é claro, nenhum contato direto com o cliente, muito menos instalações chiques com decoração extravagante.
Algumas dessas características são as que deram nome a esses espaços “fantasmas”, também conhecidos como ghost kitchens, cloud kitchens ou shadow kitchens e que não pararam de crescer em números astronômicos nos últimos três anos.
Como as dark kitchens realmente funcionam?
Seja o pequeno restaurante de esquina ou a grande rede de pizzarias, quase todas as gastronomias oferecem agora serviço de entrega além dos clássicos no restaurante.
Mas nem todos os restaurantes preparam eles próprios estas refeições para entrega ao domicílio, cada vez mais os restauradores subcontratam a preparação nestas “Dark Kitchens” ou “cozinhas fantasmas”. Estas são cozinhas que são operadas por empresas externas e não estão listadas pelo nome.
Com o fechamento de muitas lojas com atendimento direto ao cliente devido ao Coronavírus, muitos tiveram que se reinventar e depender apenas da modalidade delivery ou “take away”, que passou de representar 10% do faturamento para ser 100% da renda.
Infelizmente, isso não é suficiente para os gastos que um espaço gastronômico tem no seu dia-a-dia: impostos, serviços, aluguel de espaços (possivelmente vazios), por isso muitos empreendimentos e grupos gastronômicos optaram por funcionar como dark kitchens. , aproveitando todo esse espaço para produzir e elaborar ainda mais marcas além da própria marca.
Para os clientes, a realidade não muda muito, o pequeno-almoço, o almoço e o jantar são encomendados com alguns cliques em algumas das apps de encomendas que todos conhecemos.
Nos EUA, por exemplo, funciona via Doordash ou Uber Eats, na Grã-Bretanha via Deliveroo, na Alemanha via Lieferheld. A popularidade desses aplicativos cresceu rapidamente nos últimos anos.
Somente em 2018, clientes em todo o mundo gastaram mais de US$ 10,2 bilhões nesses tipos de serviços, de acordo com o analista Technomic.
Ou seja, um aumento de 42% em relação a 2017. Os números para os próximos anos também são bons, estudos que foram feitos na Espanha mostram que a “indústria” da gastronomia levada pra sua casa, antes da pandemia havia crescido 26% em relação ao ano anterior.
O futuro da comida pra levar?
A possibilidade de oferecer várias cozinhas a partir do mesmo espaço de cozinha é um dos principais atrativos desse novo modelo de comércio.
Isso também influenciou fortemente o que conhecemos como comportamento do consumidor, pois os clientes têm acesso a descobrir novos tipos de gastronomia e pratos exóticos e isso traz muitos benefícios para a indústria gastronômica, impactando diretamente na competitividade, abrindo a possibilidade de grandes descontos ou sistemas de assinatura para clientes.
Pensar que as dark kitchens são o futuro da gastronomia é brincar com uma utopia que continua distante e precisamos que o nosso negócio dê frutos no presente imediato.
Portanto, não são o futuro, são o presente do delivery e algo que não podemos deixar de prestar atenção e acompanhar com muita atenção e detalhe se o nosso empreendimento é a gastronomia.
Para agregar informações valiosas a essa previsão que podemos fazer em linhas gerais sobre o futuro desse modelo de negócio incipiente, a chave passa também pela melhoria de sistemas e processos de automação por meio de big data.
Casos de sucesso no mundo.
Globalmente, a Deliveroo Editions, de propriedade da empresa britânica de entrega expressa Deliveroo, desenvolveu uma rede de dark kitchens, estrategicamente localizadas longe de praças de alimentação e restaurantes para aumentar as possibilidades disponíveis para os clientes e estender o alcance a novos locais.
A plataforma também oferece suporte à indústria de restaurantes, permitindo o lançamento de novos chefs pela primeira vez. O fundador do Uber, Travis Kalanick, investiu em um grande número de dark kitchens em Londres para atender apenas pedidos de entrega com aplicativos como Uber Eats e Just Eat.
Internacionalmente, as mais conhecidas são a CloudKitchens (fundada por Travis Kalanick, criador do Uber como mencionamos acima) e a Kitchen United (que recebeu US$ 500 milhões de investidores como Google Ventures, Divco West e RXR). Rebel Foods na Índia e Zuul Kitchens and Kitchen United nos Estados Unidos.
Quais as vantagens de ter ou trabalhar com dark kitchens?
Os benefícios das dark kitchens para restaurantes são variados e estão relacionados ao seu pragmatismo:
Custos operacionais mais baixos
A indústria de restaurantes é conhecida por ter despesas gerais muito altas. Este modelo de cozinha permite que o restaurante evite a despesa de aluguel de espaço de restaurante e, ao invés disso, se concentre apenas na comida, eliminando também a necessidade de garçons.
Flexibilidade e adaptabilidade
Essas cozinhas podem funcionar em qualquer lugar; não há necessidade de escolher uma localização privilegiada que pode ser cara e pode acomodar facilmente a demanda sazonal. As empresas menores podem até se beneficiar ao ingressar em mercados de entrega online, eliminando a necessidade de desenvolver seus próprios aplicativos para fins comerciais.
Automação
As empresas também podem se beneficiar do aumento da eficiência devido ao processo de vendas automatizado e à capacidade de se concentrar nos processos de preparação de alimentos em vez do serviço. Essa eficiência é necessária para expansões alimentícias e pequenas empresas com projeção de se tornarem grandes redes.
Qualidade da comida
Alimentos saudáveis e de alta qualidade são essenciais para os clientes de hoje, daí a razão pela qual muitas dessas cozinhas têm dedicado seu marketing a alimentos de melhor qualidade a preços mais baixos.
Tecnologia
Acesso aos dados do usuário e capacidade de adaptação em tempo real para determinar a demanda em áreas específicas.
Quais são os atuais modelos de negócios de dark kitchens que existem?
Existem vários modelos de negócio de dark kitchens, entre eles estão:
Dark kitchen tradicional
Uma marca possui ou aluga um único local de cozinha e é especializada em um único tipo de cozinha e depende de aplicativos de entrega.
Dark kitchen pra levar
Semelhante ao modelo tradicional, mas com a vantagem de permitir que os clientes busquem o seu pedido de comida.
Dark kitchen multimarcas
Para manter os custos operacionais baixos, várias marcas compartilham uma cozinha em uma empresa conhecida como controladora.
Dark kitchen de propriedade de aplicativos de entrega
Essas empresas também estão usando os modelos de dark kitchen para oferecer um espaço físico para outras empresas alugarem.
Dark kitchen terceirizada
Na mais recente adição a esse modelo de negócios, um restaurante pode terceirizar quantos processos quiser.
Conclusão
Para deixar claro o conceito de dark kitchen, trata-se de um modelo de negócio que se baseia na venda de comida apenas por delivery ou a domicílio com cozinhas habilitadas apenas para produção.
Há também que ter em conta que neste modelo de negócio desapareceram as instalações e desapareceram os empregados de mesa, mesas e cadeiras, abrindo caminho à extensa rede de cozinhas alugadas.
