El dueño de un restaurante debe saber que parte importante de su éxito depende de qué tan rápido se sirve la comida a sus comensales.
¿Buscas optimizar los recursos de tu comercio? ¿No sabes de qué manera organizar a tus cocineros para ganar tiempo y así hacer más efectivo su tiempo en la cocina? Vamos a contarte aquí algunos secretos que te ayudarán a alcanzar el éxito en tu negocio.
En general, sin importar si tu restaurante es de comida rápida o no, mientras menos tiempo te tome realizar una transacción efectiva, serás capaz de materializar más transacciones que se traducen en más dinero y, a su vez, en clientes más satisfechos.
Para conseguir esto, es necesario que cada uno de los integrantes de tu equipo trabaje eficientemente, empezando por el personal dentro de la cocina. Si estos son lentos, el servicio se verá notablemente comprometido. Sin embargo, ¡podemos ayudarte a resolverlo! Descubre cómo lograr que los cocineros de tu restaurante sean más rápidos y eficientes.
Cómo hacer más efectivo el trabajo de tus cocineros
Uno de los mayores problemas a los que tiene que enfrentarse el dueño de un restaurante, es lidiar con cocineros lentos. Afortunadamente, solo debe seguir tres pasos para resolverlo;
El primer paso es considerar que un restaurante puede funcionar como una empresa manufacturera, es decir, que toma un producto en una forma y lo convierte en otra para luego venderlo. Además, que puede regirse por otros principios de esta industria como lo son; las transiciones, el orden, la velocidad y el método.
El segundo paso es tomar papel y lápiz, ir a la cocina y auditar cada uno de estos factores. Se debe mirar con detenimiento cuántas transiciones se hacen, en qué orden se realizan, qué tanto tiempo se toman y con cuáles son los métodos.
El tercer y último paso consiste en enseñar y servir de ejemplo de cómo hacer las cosas, de modo que se puedan corregir los errores detectados en la auditoría.
No conocer estos factores podría afectar la auditoría. Por esta razón, los explicaremos a profundidad en las siguientes líneas.
1. Las transiciones
Para empezar, una transición es la cantidad de tiempo que le toma a tu cerebro adaptarse entre una tarea y otra. De seguro has notado que si estás concentrado y eres interrumpido, puede tomarte entre 15 a 20 minutos volver a enfocarte en lo que estabas haciendo.
Y aunque esto puede variar de acuerdo a la persona, generalmente se cumple que mientras más transiciones se deban hacer, más lentos nos volvemos.
Dado que esto puede aplicarse a un cocinero, por la gran cantidad de tareas de las que debe hacerse cargo, es necesario combatir las transiciones predeterminando qué es lo que debe realizarse.
En lugar de que tus cocineros terminen algo y luego averigüen cuál es el siguiente paso, tómate el tiempo de enseñarle a tu equipo cómo pueden crear una lista de preparación en la mañana o el tiempo de crearla y proporcionársela, de modo que ellos no tengan que pensar en qué deben hacer luego y ahorrarse unos valiosos minutos.
Otra recomendación es mostrarles cómo aplicas este tipo de organización a tu propia vida. Puedes enseñarles cómo tu calendario semanal te permite ser más efectivo, al reducir el tiempo que toman cada una de las transiciones entre proyectos.
2. El orden
El siguiente factor a considerar es el orden en el que se hacen las cosas. Aunque no parezca importante, sí que lo es. Es de admirar cuando una persona puede terminar un proyecto complejo en la mañana y embarcarse en una tarea más fácil durante la tarde hasta conseguir terminar ambas cosas.
En ese sentido, el orden puede influir notablemente en la rapidez. Por ejemplo, si tienes una sopa que tarda dos o tres horas en la estufa para estar lista, puedes aprovechar ese tiempo para hacer otras tareas de la cocina.
Aunque suene obvio, como dueño de un restaurante te sorprendería entrar a la cocina y ver la cantidad de pasos extra que sigue cada cocinero para hacer una cosa o la falta de orden lógico con la que se llevan a cabo algunos procesos.
Una recomendación sería organizar a tus cocineros de tal forma que estos culminen las tareas más complejas antes de la llegada de los comensales, y puedan encargarse de las más sencillas durante las horas con más flujo de clientes y en la que suelen surgir más cantidad de imprevistos.
3. La rapidez
A pesar de que existen personas que naturalmente son más rápidas que otras, este es un factor que, como los anteriores, puede adquirirse gradualmente a través de la práctica.
Como dueño de un restaurante, debes preguntarte si estás trabajando en que tu personal de cocina sea más rápido, ya sea si los estás presionando para que lo sean o si les estás enseñando cómo serlo.
Para obtener más rapidez, tienes que entrenar a tu equipo y saber que hay algunos integrantes que son más veloces que otros en ciertas tareas. De este modo, podrás decidir cuál es el puesto más óptimo para ellos e incrementar la eficiencia y productividad.
Por supuesto que no puedes olvidar que hay herramientas (cuchillos, peladores, espátulas, etc), y equipos (licuadoras, estufas, planchas y más), que también influyen en la rapidez del servicio.
Por ejemplo, al añadir un termómetro al horno, podrás medir la temperatura interna de los alimentos, conocer su estado en cada etapa de cocción y evitar accidentes que pueden generar que pases más tiempo en la cocina.
4. El método
Finalmente, hemos llegado al último factor: el método. Este puede ser definido como el procedimiento a seguir para lograr algo y está estrechamente relacionado con un aumento en la velocidad.
En la cocina, hay infinidad de formas de hacer una misma tarea y cada una puede ser más o menos efectiva. A veces es cuestión de cómo se agarra el cuchillo, mientras que otras veces va a depender de si es más efectivo pelar una cebolla y cortarla en trozos, tenerlas peladas en el refrigerador o si en vez de pelar una sola cebolla, pelar cuatro cebollas y cortarlas.
Fomenta en tu equipo el superar lo imposible
Durante el proceso de auditoría y enseñanza que hará a tus cocineros más veloces, también debe existir motivación y ejemplos de que efectivamente hay formas de hacer las cosas mejor que antes.
Es necesario que le demuestres a tu equipo que su límite está en lo que ellos creen imposible y que el coaching requiere creer en la posibilidad de que se puede lograr.
Pregúntale a tus cocineros en cuánto tiempo tendrán lista una orden de “carne en su jugo acompañado con frijolitos refritos con elote, totopos (tortillas fritas), rabanitos, cebollas cambray fritas, cebolla con cilantro picado, agua fresca, refrescos o cerveza”, compara los tiempos de sus respuestas y revela cómo el restaurante Karne Garibaldi, situado en Guadalajara, México, consiguió el Récord Guiness por servir esta orden en tan solo 15 segundos.
Y si bien en tus planes no está que sean máquinas automáticas, puedes ampliar la visión de tu personal y animarlos a reducir sus tiempos, ya sea acortando transiciones, siguiendo un orden más eficaz, siendo más veloz y empleando métodos nuevos.
Como hemos visto, hacer que tus cocineros sean más rápidos se puede conseguir en tres pasos fundamentales. Primero, considerar que hay factores de la industria manufacturera aplicables a un restaurante (transiciones, orden, rapidez y método).
Segundo, tomarte el tiempo de ir a la cocina y realizar una auditoría a partir de dichos factores. Y tercero, enseñar con el ejemplo cómo lograr dicha rapidez y eficacia.
¡Inténtalo y verás que puedes optimizar todos tus recursos para lograr mejores resultados en tu restaurante!
